Шварцброт - немецкий "черный хлеб"

Ингредиенты:

Закваска Нэнси Сильверстоун

1 горсть изюма (или винограда) ,

1 ч.л. сахарного песка

2 ст.л. пшеничной муки

3 ст.л. ржаной обдирной муки

0,5 стакана теплой воды

кроме того стеклянная банка 1,5 л

пластмассовая крышка с двумя дырками, проделанными ножом - для доступа воздуха

Для теста:

350 гр. пшеничной муки

150 гр обдирной ржаной,

250 гр. готовой закваски,

1 ст.ложка солодового экстракта (типа "Глофа")

1 ст.ложка меда

350 гр. теплой воды,

15 гр. соли,

50 гр поджаренных семян подсолнечника

50 гр семян льна, а также

ржаная мука , семена кориандра и плющенный овес для посыпки

Форма для хлеба, свиной смалец для обмазки.

Как готовить:

Хорошенько размять горсть изюма в ступке, переложить в пол-литровую банку.

Добавить 1 ч.л. сахарного песка и тёплую воду (не горячее 40С) .

Добавить всю муку, перемешать. Закрыть крышкой и поставить в тёплое место (к батарее). Когда полуфабрикат хорошо забродит (у меня это заняло сутки, или чуть-чуть дольше) отцедить через крупное ситечко ягоды и выбросить.

Основу закваски , залить тёплой водой до полного стакана, добавить 1 ч.л. сахара, 2 ст.ложки пшеничной муки и 3 ст.ложки ржаной и перелить в 1,5 л банку

Должно получиться тесто, как на оладьи.

Опять поставить в тёплое место к батарее для брожения и через сутки закваска готова.

Хорошая закваска - приятно кисленькая на вкус , имеет приятный запах и вся (!) в небольших пузырьках.

ТЕСТО :

Смешать 250 гр готовой закваски с теплой водой, медом и солодовым экстрактом. Добавить семена льна и подсолнечника.

Всыпать оба вида муки и соль. Хорошо вымешать рукой минут 10. Я никогда не использую здесь миксер - тесто тяжелое и липкое.

Накрыть миску пленкой и отставить к горячей батарее на 2,5 часа.

Хлебную форму очень тонко(!) смазать растопленным смальцем и обсыпать ржаной мукой.

Если Ваша закваска не слишком "сильная" - оставьте тесто у батареи еще на полчаса.

Затем тесто хорошо обмять влажной рукой, отделяя его от стенок миски и аккуратно переложить в подготовленную форму.

Поставить на расстойку еще на 1,5 -2 часа. К той же батарее.

Тем временем хорошо разогреть духовку до 220 С.

Хлеб посыпать сверху семенами кориандра, плющенным овсом и ржаной мукой.

На дно духовку аккуратно вылить стакан холодной воды и сразу же поставить на среднюю полку форму с хлебом.

Выпекать 60 минут. Готовность я проверяю бамбуковой шпажкой - она не должна быть липкой и мокрой после погружения в хлеб.

Вынуть форму с хлебом, накрыть полотенцем и оставить минут на 30-40. После этого аккуратно вынуть хлеб и оставить открытым на решетке до полного остывания.

В Германии существует более 300 видов Хлеба . По его разнообразию страна является абсолютным мировым лидером .
Шварцброт - в переводе означает "Черный хлеб". В Германии существует невероятное количество разновидностей этого хлеба - Рейнский, Вестфальский, Пумперникель, Франкфуртский, Тирольский, хлеб Гольштейн , из ржаной муки, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной и др. Есть даже такой хлеб, в котором цельных ржаных зерен и семечек больше чем теста . Он называется "Черный хомяк".
Ржаной хлеб - это драгоценная пища. С высоким содержанием витаминов, минералов, микроэлементов, которые содержатся в почти необработанном зерне - этот хлеб дает дух и физическую силу, укрепляет кости и предотвращает нервные стрессы. Кроме того, он еще является и диетическим продуктом - переваривается медленнее, Вы довольны и меньше хотите есть.
Предлагаемый мною рецепт является сборным. Я пеку его давно , но только благодаря нашему ФМ узнала, что это настоящий Шварцброт.
Очень вкусный, ароматный, с эластичным мякишем, живой, на закваске - с молоком, чаем, с рыбными деликатесами, колбасами, да и просто так - вот назначение этого Хлеба.