Кундюмы (мое прочтение Похлебкина)

Ингредиенты:

Для отвара:

0,5 л воды

3 лавровых листа

4 – 5 горошин чёрного перца

2 – 3 зубчика чеснока

1 ст. ложка зелени петрушки

1 стакан сметаны

Для начинки:

20 сухих белых грибов (у меня мороженные, просто я в качестве покупных сушеных не уверен, как оказалось качество мороженных тоже может быть разным, вот эти вот увидите, никогда не берите).

1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса

4 ст. ложки подсолнечного масла

1 яйцо

Для теста:

2 стакана (320 г) пшеничной муки

0,75 стакана кипятка

4 ст. ложки подсолнечного масла

Как готовить:

Это мы говорим, будто мы выдумываем.

На самом деле все давным-давно выдумано.

Кто-то давным-давно все выдумал, сложил все в ящик, провертел в крышке дыру и

ушел...

Ушел спать...

Тогда что? Приходит отец Кабани, закрывает глаза, с-сует руку в дыру.

- Отец Кабани посмотрел на свою руку. - Х-хвать!

Выдумал! Я, говорит, это вот самое и выдумывал!.. А кто не верит, тот

дурак...

Стругацкие «Трудно быть богом».

В прошлые, грибные годы, рецептов на грибную тему было полным-полно, а в этом году нехватка исходного материала наверное сказывается. Ну да нам современным людям из того что грибов в лесу нет? Мы если потребуется, и в магазин сходить можем, лично мне не тягостно. Собственно говоря, пошел я в магазин не просто так, а пошел, дабы приготовить рецепт старинного блюда описанного Похлебкиным, каковой рецепт предназначается к продолжению темы необычных вареников-пельменей из нестандартного теста.

Вообще то я по рецептам, вот так вот, чтоб шаг вправо, шаг влево, никогда не готовил… т.е. берешь что то за основу а затем или упрощаешь или добавляешь что-то своё. Но здесь маленькое НО есть. Рецепт с Похлебкина должен быть или 100% точен или никакого рецепта, ИМХО.

А потому основной текст далее не мой, а вот комментарии в скобках мои.

Кундюмы, или кундюбки, – старинное русское блюдо (XVI в.), своего рода пельмени с грибной начинкой.

От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах, подсолнечном или маковом, и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой гречневой и пряностями.И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Подготовка начинки.

Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле;

перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу (вот не стал я вводить в начинку рубленые яйца, да и разминать-форшмачить я честно говоря не любитель, а вот все вместе на сковороде без фанатизма обжарил, хорошенько перемешав).

Подготовка теста.

В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками (я про это в «Заварных варениках» писал – какими руками кипяток?), а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.(Тесто к доске реально не прилипает, но зато сохнет прямо на глазах. так что при лепке приходится смачивать края водой. Тесто и правда получилось очень эластичное)

Подготовка кундюмов.

Раскатанное тесто нарезать квадратами 5х5 см, (ну пойдите и купите штангенциркуль что ли)

положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать кундюмы.

(А вот тут то и возник у меня главный вопрос – как именно формовались кундюмы? как вареники? Как пельмени? Вспомнилось как моя бабушка, коренная уроженка Южного Урала, лепила треугольниками вареники с грибами, на вопрос – почему треугольниками, ответила – ну с грибами…. так принято. Так может и кундюмы лепятся также - подумалось мне. Подтверждение верности выбранного пути пришло в комментариях к публикации в одном из сообществ. Один из читателей написал что его бабушка, году так примерно в 1978 "такое что-то примерно и делала").

однако при лепке я заметил, что уголки таких кундюмов получились слишком вытянутые, посему не сомневаясь долго я взял да и свел концы кундюмов вместе.) (Получив на выходе вот такой «сундучок»)

Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 кундюмов . (а Похлебкин - то прав – у меня вышло 92 шт. Этот лист и еще больше пол-листа)

Приготовление кундюмов.

Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на неё одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12 – 15 мин.

(15 мин при температуре 160 гр.)

Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

Похлебкин В.В. «Кухни наших народов»

Ну, вот Похлебкинский рецепт с минимально допустимыми отклонениями освоен.

В тарелки выкладывать я это чудо не стал – современная эстетика подачи не позволяет, вместо этого дополнил выкладку рецепта водкой.Красавцы! И на вкус поверьте очень необычно-вкусно, что собственно лишний раз подтверждает аксиому – любили предки поесть и толк в этом знали!Опосля рюмочки, да вот таким красавцем закусить – что может быть краше?