Фаршированная утка в хрустящем сундучке

Ингредиенты:

ДЛЯ УТКИ

утка весом около 2 кг( у меня была 2.2 кг)-очищенная от перьев

1/2 ч.л. соли

1/8 ч.л.молотого чёрного перца

щепотка "Allspice"- смесь специй

4 ст.л.ямайского светлого рома( или коньяка)

4 стакана начинки( у меня из куриной печени)

НАЧИНКА:

около 500 гр куриной печени

1 стакан кукурузной муки

1/2 стакана тонко нашинкованного лука

2 ст.л. слив. масла

1/2 стакана рома

2 слегка взбитых яйца

1 1/2 ч.л.соли

1/8 ч.л.молотого чёрного перца

1/2 ч.л. чабреца

1 зубчик чеснока- через давилку

2 ст.л. растительного масла

большая сковородка с толстым дном

ДЛЯ СУНДУЧКА:

570 гр пшеничной муки высшего сорта

170 гр холодного сливочного масла

1.5 ч.л соли

1/4 ч.л сахара( я использовала " Стевию"-2 капли)

2 яйца

около 2/3 стакана ледяной воды

1 яйцо для смазки

Как готовить:

УТКА:

1. Аккуратно снять шкурку с утки стараясь её не порезать. Для этого сделать глубокий надрез по спиной кости( от шеи до хвоста), и помогая тонким острым ножом отделять шкурку от мяса по направлению к грудной кости- там остановиться и то же проделать с другой стороны. От крыльев снять плечевой сустав, а снаружи до локтевого сустава( пошаговые). С грудной кости( шкурка особенно тонкая) снять шкурку очень осторожно, стараясь не порезать. Убрать большую часть жира со шкурки.

2. Аккуратно снять мясо с костей, особенно с грудки. Порезать на кубики с сантиметр величиной. Переложить кубики в небольшую миску, добавить специи и ром, и хорошо перемешать.

3. Шкурку разложить на большой доске( как одеяло :-))- пошаговые. У меня уточка была без ноги- пришлось шить.

НАЧИНКА:

4. Растопить масло на сковородке и медленно , в теч. 8-10 мин., жарить лук - пока он не станет прозрачным.Перенести в большую миску.

5. Вылить в эту же сковороду ром и кипятить на медленном огне до половины количества. Вылить к луку.

6. Печёнку перемолоть в фудпроцессоре( лучше нарезать мелкими кусочками - что я и сделаю в следующий раз)- несколькими пульсами , и добавить к луку.

7. Добавить в миску все оставшиеся ингредиенты начинки и хорошо взбить деревянной ложкой.Добавить подготовленные кубики утиного мяса и ещё раз перемешать. У меня в утке была печёнка, я её мелко нарезала и тоже добавила к фаршу.

ФАРШИРОВКА УТКИ:

8. На подготовленную шкурку выложить начинку, " запеленать " шкурку в нахлёст, зашить. Закрыть шейной частью шкурки- зашить, зашить хвостовую часть.

9. Эластической ниткой для фаршировки птицы завязать несколько узлов вокруг утки, придавая ей цилиндрическую форму( пошаговые).

10. На большой сковороде разогреть 2 ст.л. растительного масла( почти до коптящего состояния) и очень осторожно выложить на масло утиный цилиндр. Обжарить до румяного цвета со всех сторон. Выложить на бумажное полотенце и дать остыть. Пока остывает утка, приготовить тесто для сундучка.

СУНДУЧОК:

11. В миску фудпроцессора с металлическим ножом высыпать сухие ингредиенты , добавить кубики холодного масла и переработать 4-5 длинными пульсами. Добавить пол стакана ледяной воды и яйца,и сразу же включить процессор. тесто должно начать формоваться. Если нет- добавить оставшуюся воду( я добавляла).

12. Выложить тесто на рабочую поверхность и "размазывать" его внутренней частью ладони по поверхности это окончательно смешает оставшиеся кусочки масла с мукой. Собрать тесто в гладкий шар и разделить на 2/3 и 1/3.

13. Нагреть духовку до 200*С.

14. 2/3 теста раскатать в большой овал толщиной 3-4 мм( пошаговые) и перенести его на большой противень.

15. На середину овала выложить остывшую утку грудной частью вверх.Завернуть тесто на утку( пошаговые) чуть прижимая к утке, оставляя верх открытым.

16. Раскатать оставшуюся треть теста в овал толщиной 3-4 мм, и обрезать его по величине покрывающей верх утки.Смазать края этого овала ,взбитым с 1 ч.л. холодной воды , яйцом и защепить края( пошаговые). Слегка прижать верхний овал к поверхности утки.

17. Раскатать остатки теста в тонкий круг, стопочкой сделать кружочки( пошаговые), спинкой ножа выдавить узор на кружочках(пошаговые)- как ракушки.

18. Смазать всю поверхность теста взбитым яйцом , сделать в центре отверстие( 2-3 мм) для выхода пара и вставить в него пергаментную воронку. Украсить "крышечку" подготовленными ракушками и смазать из яйцом.

19. Поставить в духовку и ,снизив темп. до 180*С, печь 2 часа( или до темп. утки 80-85*С- проверить с пом мясного термометра).

20. Вынуть из духовки и дать полностью остыть на решётке. Поставить в холодильник.( если поставить в холодильник в неостывшем состоянии, тесто не будет хрустящим).

ПОДАЧА:

21. Для подачи, перенести на поднос. Острым ножом "открыть" крышечку сундучка- как на пошаговых( утка уменьшается в размере, а тесто увеличивается- так что не бойтесь надрезать утку), аккуратно отложить в сторону.Снять эластичную нитку. Обрезать "попку" и , лучше электрическим ножом-у меня его нет, отрезать кусочки вместе с тестом, перенося их на тарелку " страдающих" гостей :-). Можно вынуть всю уточку из сундучка, нарезать и вернуть в сундучок, мне больше понравилось нарезать вместе.

Изменения: мы свинину не едим( т.е. мой муж), по этому начинку я делала из печёнки.Вкусно получается необыкновенно - печёночного вкуса абсолютно нет. На вкус и на вид - как ветчина + обалденно хрустящий и вкусный сундучок :-). По рецепту фарш делается из 1.5 ст. нежирного свиного фарша+1.5 стакана нежирного телячьего фарша, без кукурузной муки.
Работы конечно много- мне помогала доча :-), но вкус того стоит!!!! Сегодня сделала мужу на работу бутерброд с уточкой :-).
Этот рецепт я взяла из книги Джулии Чаилд о французской кухне. Эту книгу я получила в подарок на НГ от мужа и детей( по моей же просьбе :-)).
Угощайтесь, надеюсь вам понравится!!!