Кислый ржаной хлеб (черный)

Ингредиенты:

- ржаная 100% закваска

- мука ржаная обдирная 380 г

- вода 300 г

- соль 10-12 г

- солод ржаной красный 1/2 - 1 ст.л.

Как готовить:

Рецептов закваски на сайте много. У меня самая простая: - вода и мука в пропорции 1: 1 по весу бродили 3 суток. Теперь живет в литровой банке, кормлю по мере расходования. Держу в кухонном шкафу или в холодильнике, если не нужна 3-4 дня. Это - полуфабрикат или "стартер".

За 1, 5 дня до желаемого времени получения готового хлеба (нужен к обеду в субботу - начинаем готовить в четверг вечером) закваску надо "освежить": отложить в стеклянную миску 150 г закваски-стартера, развести ее 150 г воды комнатной температуры и всыпать-размешать 150 г ржаной муки. Закрыть пищевой пленкой и оставить на 8-10 часов - на ночь.

Утром продолжить: в кружку налить 150 г кипящей воды, всыпать красный солод и добавить соль (крупную, каменную или морскую). Перемешать и оставить до остывания - до температуры тела (палец окунули - ему не горячо и не холодно.)

Полученный настой солода-раствор соли вылить в миску с закваской и размешать. Добавить 230-240 г муки. Перемешивать до исчезновения следов муки - до однородной массы плотности мягкого пластилина или глины. Все, тесто готово! Вымешивать, стараясь получить колобок, как пшеничное тесто, смысла нет: в ржаной муке нет клейковины.

Мокрыми руками или пластмассовыми скребками переложить тесто в форму или сформовать подовым. Закрыть пленкой или упаковать в п/э пакет и оставить на расстойку. Время - зависит от температуры на кухне. Обычно - часа 3-4 (сегодня я вообще вынесла хлеб на застекленный балкон, где было +10-12*С - стоял 12 часов). Признак готовности к выпечке - пузырьки и дырочки на поверхности.

Выпечка - с паром, 10 минут на max, полчаса - на 205*С и еще 5 минут - 180*С. Одну буханку я пеку в аэрогриле - это удобнее и экономичнее, чем в духовке. И пар создать просто - плеснуть на дно немного кипятка.

Готовый хлеб вытряхнуть из формы, сбрызнуть водой (цветочный пульверизатор удобен для этих целей) , завернуть в полотенце, уложить на решетку или перевернутую корзину и оставить до полного остывания. Выпечка хлеба продолжается, говорят, еще пару часов. Горячий хлеб - липкий.

Мои отношения с ржаным хлебом начались, как видно на фото, очень давно, почти 60 лет назад...
Сначала бабушка и мама баловали меня бутербродиками с брынзой и луком-редиской или с килькой, даже просто с ароматным подсолнечным маслом, с крупной солью. Потом - хороший ржаной хлеб стал дефицитом, а , значит, еще большим лакомством. Придя в себя после наркоза, в палате реанимации я просила кусочек хлеба - его аромат мне грезился несколько дней! Гуляя с дочерью в коляске, я брала с собой еду - ржаной хлеб, политый маслом. Сейчас я могу себе его позволить в любое время! и сколько душе угодно. Благодаря интернету я научилась печь разный хлеб, несколько лет наша семья полностью перешла на домашний хлеб. Это оказалось не так страшно или сложно. Огромное спасибо всем, кто делится своим опытом!